Cách tính giá vốn 1 ly cà phê để đặt giá bán không bị lỗ

Một ly cà phê bán 25.000 đồng không có nghĩa quán lời 20.000 đồng chỉ vì lượng cà phê bên trong có giá vài nghìn đồng.

Ngoài cà phê còn có sữa, đường, đá, ly, nắp, ống hút, nguyên liệu phụ và phần hao hụt trong quá trình pha chế. Chưa kể tiền thuê mặt bằng, điện nước, nhân sự hay chi phí vận hành.

Vì vậy, biết cách tính giá vốn 1 ly cà phê là một trong những bước quan trọng trước khi đặt giá menu.

Thay vì lấy giá đối thủ rồi bán theo, quán nên trả lời được ba câu hỏi:

Một ly đang tốn bao nhiêu tiền nguyên liệu?
Mỗi lần giá nguyên liệu thay đổi thì cost tăng bao nhiêu?
Mức giá bán hiện tại có đủ khoảng trống để trang trải vận hành hay không?

Bài viết này sẽ đi từ công thức cơ bản đến một ví dụ cụ thể để chủ quán có thể tự tính lại theo dữ liệu của mình.

Giá vốn trực tiếp của một ly cà phê gồm những gì?

Với một món cà phê, phần cost trực tiếp thường có thể bao gồm:

• cà phê;
• sữa đặc hoặc sữa tươi;
• đường hoặc syrup;
• đá;
• topping nếu có;
• ly;
• nắp;
• ống hút;
• túi mang đi;
• các nguyên liệu phụ khác.

Không phải món nào cũng có đầy đủ tất cả các thành phần trên.

Ví dụ cà phê đen có cấu trúc cost khác cà phê sữa. Một món pha nóng dùng ly sứ tại quán cũng khác món mang đi sử dụng ly, nắp và túi.

Vì vậy, nguyên tắc đầu tiên là:

Tính cost theo từng công thức cụ thể, không dùng một con số chung cho toàn bộ menu.

Một bảng cost đơn giản có thể bắt đầu như sau:

Chỉ cần làm đúng bảng này, chủ quán đã có cái nhìn rõ hơn rất nhiều so với việc ước lượng bằng cảm giác.

Cách tính cost cà phê trong một ly

Phần đầu tiên cần tính là cà phê.

Công thức:

Cost cà phê/ly = Giá 1kg cà phê ÷ 1.000 × số gram sử dụng

Ví dụ giả định:

• giá cà phê: 240.000 đồng/kg;
• định lượng: 20g/ly.

Khi đó:

240.000 ÷ 1.000 = 240 đồng/g

Và:

240 × 20 = 4.800 đồng

Như vậy, trong ví dụ này, phần cà phê của một ly có giá vốn lý thuyết là 4.800 đồng.

Nếu quán thay đổi định lượng thì cost cũng thay đổi.

Bảng trên chỉ nhằm minh họa cách tính.

Không nên từ đó kết luận 18g, 20g hay 25g là định lượng “đúng” cho mọi quán. Dose phải được xác định theo hạt, thiết bị, công thức và hương vị mục tiêu.

Nếu muốn hiểu sâu hơn mối quan hệ giữa định lượng và sản lượng, có thể xem bài:

1kg cà phê pha được bao nhiêu ly? Cách tính theo định lượng 18g, 20g, 25g
https://caphecc.com/1kg-ca-phe-pha-duoc-bao-nhieu-ly-theo-dinh-luong/

Sữa, đường, đá và nguyên liệu phụ tính thế nào?

Nguyên tắc vẫn giống cà phê:

Cost sử dụng = Giá mua ÷ tổng lượng nguyên liệu × lượng sử dụng cho một ly

Ví dụ giả định một lon nguyên liệu có giá 30.000 đồng và khối lượng 1.000g.

Đơn giá:

30.000 ÷ 1.000 = 30 đồng/g

Nếu công thức dùng 40g:

40 × 30 = 1.200 đồng/ly

Tương tự với syrup hoặc sữa tươi.

Đừng tính theo “một ít”

Một lỗi phổ biến khi tính giá vốn cà phê là công thức viết:

• một ít sữa;
• một muỗng đường;
• một ít syrup;
• đá vừa đủ.

Những cách ghi này khó kiểm soát cost.

Tốt hơn nên chuẩn hóa thành:

• bao nhiêu gram;
• bao nhiêu ml;
• bao nhiêu pump;
• bao nhiêu đơn vị.

Công thức càng rõ thì giá vốn càng dễ kiểm soát.

Bao bì cũng là một phần của cost một ly cà phê

Với mô hình mang đi, bao bì có thể chiếm một phần đáng kể trong giá vốn trực tiếp.

Ví dụ:

• ly;
• nắp;
• ống hút;
• túi;
• khăn giấy;
• tem hoặc phụ kiện đi kèm.

Giả sử một bộ ly + nắp + ống hút có tổng chi phí 1.500 đồng.

Nếu mỗi ngày bán 100 ly, riêng phần này đã tương đương:

150.000 đồng/ngày

Do đó, bỏ qua bao bì có thể khiến bảng cost nhìn thấp hơn thực tế.

Quán nên tính bao bì theo đúng hình thức phục vụ.

Một ly uống tại chỗ và một ly giao đi có thể có cấu trúc chi phí khác nhau.

Hao hụt: phần dễ bị bỏ quên khi tính giá vốn

Trên lý thuyết, công thức có thể rất chính xác.

Nhưng vận hành thực tế luôn có khả năng phát sinh hao hụt.

Với cà phê, hao hụt có thể đến từ:

• chỉnh máy xay;
• thử shot;
• purge;
• cà phê rơi vãi;
• dose sai phải pha lại.

Với các nguyên liệu khác có thể có:

• rót dư;
• đổ bỏ;
• nguyên liệu hết hạn;
• định lượng không đồng đều;
• lỗi order;
• pha sai món.

Vì thế, giá vốn lý thuyết và giá vốn thực tế có thể khác nhau.

Không nên tự áp một tỷ lệ hao hụt cố định từ quán khác.

Cách tốt hơn là đo dữ liệu của chính quán.

Ví dụ:

Tiêu hao thực tế = Tồn đầu + nhập thêm – tồn cuối

Sau đó so với tổng nguyên liệu đáng lẽ phải sử dụng dựa trên số món bán ra.

Phần chênh lệch chính là dữ liệu để quán tìm nguyên nhân.

Chi phí trực tiếp và chi phí vận hành không phải là một

Đây là điểm rất quan trọng khi tính cost một ly cà phê.

Giả sử một món có tổng nguyên liệu và bao bì là 9.000 đồng.

Điều đó không đồng nghĩa bán 20.000 đồng thì quán lời 11.000 đồng.

Quán còn có thể phải chi:

• mặt bằng;
• điện;
• nước;
• nhân sự;
• phần mềm bán hàng;
• phí nền tảng;
• marketing;
• khấu hao hoặc bảo trì thiết bị;
• vệ sinh;
• chi phí quản lý;
• các khoản vận hành khác.

Do đó nên tách:

Cost trực tiếp của món
và
Chi phí vận hành của quán

Hai nhóm này liên quan nhưng không nên trộn lẫn ngay từ đầu.

Cost trực tiếp giúp kiểm soát từng món.

Chi phí vận hành giúp đánh giá toàn bộ hoạt động kinh doanh.

Ví dụ cách tính giá vốn 1 ly cà phê sữa

Dưới đây là ví dụ hoàn toàn giả định để minh họa cách tính, không phải công thức hay giá sản phẩm của C&C Coffee.

Giả sử một ly có:

Như vậy:

Giá vốn trực tiếp một ly = 8.500 đồng

Nếu quán bán món này với giá 25.000 đồng:

Lãi gộp trước chi phí vận hành = 25.000 – 8.500 = 16.500 đồng

Tỷ lệ cost trực tiếp trên giá bán:

8.500 ÷ 25.000 × 100 ≈ 34%

Con số 34% trong ví dụ này không phải mức chuẩn bắt buộc.

Một quán có mặt bằng thấp, bán mang đi và ít nhân sự sẽ có cấu trúc chi phí khác một cửa hàng lớn.

Vì vậy, không nên hỏi:

“Cost bao nhiêu phần trăm là đẹp?”

mà nên hỏi:

“Với toàn bộ chi phí vận hành và sản lượng thực tế của quán mình, mức giá này có đủ để duy trì hoạt động hay không?”

Biên lợi nhuận gộp và giá bán nên được hiểu thế nào?

Sau khi biết cost trực tiếp, chủ quán có thể tính:

Lợi nhuận gộp/ly = Giá bán – cost trực tiếp

Và:

Biên lợi nhuận gộp = Lợi nhuận gộp ÷ giá bán × 100%

Ví dụ giả định:

• giá bán: 30.000đ;
• cost trực tiếp: 10.000đ.

Lợi nhuận gộp:

30.000 – 10.000 = 20.000đ

Biên lợi nhuận gộp:

20.000 ÷ 30.000 × 100 ≈ 66,7%

Nhưng vẫn cần nhớ rằng 20.000 đồng này còn phải dùng để trang trải chi phí vận hành.

Chính vì vậy, đặt giá menu chỉ dựa vào việc:

“Quán bên cạnh bán 25.000 nên mình cũng bán 25.000”

là khá rủi ro.

Hai quán có thể dùng:

• nguyên liệu khác nhau;
• định lượng khác nhau;
• mặt bằng khác nhau;
• bao bì khác nhau;
• nhân sự khác nhau;
• sản lượng khác nhau.

Giá bán giống nhau không có nghĩa hiệu quả tài chính giống nhau.

Liên hệ giữa giá vốn và điểm hòa vốn

Cost từng ly giúp bạn biết mỗi sản phẩm tiêu tốn bao nhiêu.

Nhưng để biết mỗi ngày cần bán bao nhiêu ly để bù các khoản chi phí cố định, cần đi thêm một bước là tính điểm hòa vốn.

Ví dụ:

Một quán có lợi nhuận góp bình quân trên mỗi ly là X đồng.

Chi phí cố định mỗi tháng là Y đồng.

Khi đó có thể ước tính:

Số ly hòa vốn = Tổng chi phí cố định ÷ phần đóng góp của mỗi ly

Đây là lý do giá vốn, giá bán và điểm hòa vốn phải được nhìn cùng nhau thay vì tách rời.

Có thể tham khảo thêm:

Cách tính doanh thu, chi phí và điểm hòa vốn cho xe cà phê
https://caphecc.com/cach-tinh-diem-hoa-von-cho-xe-ca-phe/

Cách cập nhật cost khi giá nguyên liệu thay đổi

Một bảng cost không nên làm một lần rồi để nguyên nhiều tháng.

Giá nguyên liệu thay đổi sẽ kéo theo giá vốn thay đổi.

Ví dụ giá cà phê tăng từ:

220.000đ/kg → 250.000đ/kg

Nếu món dùng 20g:

Trước:

220.000 ÷ 1.000 × 20 = 4.400đ

Sau:

250.000 ÷ 1.000 × 20 = 5.000đ

Chỉ riêng cà phê đã tăng:

600đ/ly

Nếu quán bán 100 ly/ngày thì mức chênh trên lý thuyết tương đương:

60.000đ/ngày

Do đó khi nhà cung cấp điều chỉnh giá, quán nên cập nhật ngay bảng cost thay vì chờ đến cuối tháng mới phát hiện biên lợi nhuận giảm.

Mẫu quy trình tính giá vốn cho quán

Có thể áp dụng quy trình 6 bước:

Bước 1: Chuẩn hóa công thức từng món

Ghi gram, ml hoặc đơn vị cụ thể.

Bước 2: Quy đổi giá từng nguyên liệu

Tính giá trên 1g, 1ml hoặc một đơn vị sử dụng.

Bước 3: Tính cost từng thành phần

Nhân đơn giá với lượng sử dụng.

Bước 4: Cộng bao bì và nguyên liệu phụ

Đặc biệt với mô hình mang đi.

Bước 5: Theo dõi hao hụt thực tế

So sánh tồn kho với lượng đáng lẽ đã sử dụng.

Bước 6: Cập nhật định kỳ

Khi giá nhập hoặc công thức thay đổi, cập nhật lại cost ngay.

Những lỗi thường gặp khi tính cost một ly cà phê

Một số lỗi dễ khiến bảng giá vốn thấp hơn thực tế:

• chỉ tính tiền cà phê;
• quên ly, nắp, ống hút;
• không tính nguyên liệu phụ;
• dùng giá cũ sau khi nhà cung cấp tăng giá;
• công thức không có định lượng rõ;
• không theo dõi hao hụt;
• lấy tỷ lệ cost của quán khác làm chuẩn;
• coi lợi nhuận gộp là lợi nhuận thực nhận.

Đặc biệt, nên tránh việc chỉ nhìn vào giá mua 1kg cà phê để quyết định nguồn hàng.

Một nguồn cà phê cần được đánh giá cùng với hương vị, sự phù hợp với menu, khả năng duy trì công thức và hiệu quả giá vốn thực tế.

Muốn kiểm soát giá vốn tốt, hãy bắt đầu từ dữ liệu thật của quán

Không có một bảng giá vốn chung áp dụng chính xác cho tất cả mô hình.

Một xe cà phê mang đi có thể rất khác một quán phục vụ tại chỗ.

Một món cà phê sữa cũng khác espresso hay cà phê đen.

Do đó, cách tính tốt nhất là:

giá nhập thật + định lượng thật + số liệu tiêu hao thật + chi phí vận hành thật của chính quán.

Khi theo dõi được những dữ liệu này, chủ quán sẽ dễ trả lời hơn:

• món nào có cost cao;
• nguyên liệu nào đang hao hụt;
• khi nào cần điều chỉnh công thức;
• giá bán hiện tại có phù hợp hay không;
• mức giá nguyên liệu mới ảnh hưởng thế nào đến menu.

Và quan trọng nhất, quyết định giá bán sẽ dựa trên số liệu thay vì cảm tính.

Nếu đang xây menu hoặc tìm nguồn cà phê phù hợp cho quán, bạn có thể tham khảo các dòng cà phê hiện có của C&C Coffee để lựa chọn theo nhu cầu sử dụng thực tế.

Xem các dòng cà phê:
https://caphecc.com/danh-muc/cac-loai-ca-phe/

Tìm hiểu mô hình kinh doanh cà phê C&C:
https://caphecc.com/cafe-nhuong-quyen-thuong-hieu-0-dong-mo-hinh-kinh-doanh-ca-phe-pha-may/

C&C Coffee – Connect to Love ☕

Hotline: 0901.417.285 – 0909.233.285 – 0903.776.285
Website: caphecc.com
Facebook: C&C Coffee
Địa chỉ: 668/34, QL13, Hiệp Bình, Hồ Chí Minh