MỘT SỐ KIẾN THỨC CHUNG VỀ CÀ PHÊ

MỘT SỐ KIẾN THỨC CHUNG VỀ CÀ PHÊ

❮ ❯

MỤC LỤC

Toggle

 Lịch sử về cây cà phê.

Cái nôi nguyên thủy cây cà phê bắt nguồn từ châu Phi, gồm ba giống chính được phổ biến ngày nay là Arabica, Canephora và Liberica.

Bản đồ phân bố và nơi phát hiện các giống cây cà phê đầu tiên

Các chi chính của giống Arabica gồm có: Ethiopia Heirloom hay Arabica (hương vị tùy thuộc vài thổ nhưỡng, độ cao và thời tiết), Bourbon (hương vị phức tạp , ngọt và tinh tế) và Typical (thế hiện rõ về độ ngọt, sạch (cleanliness), độ đậm (body) hơn Bourbon)

+Giống Arabica còn gọi là cà phê chè, được phát hiện ở vùng Kaffa (chữ Kaffa hay Kafe là nguyên gốc của chữ Coffee) thuộc Ethiopia giáp ranh với Nam Sudan ngày nay.

Hiện nay, vẫn còn một số giống cây cà phê hoang dã mọc trong khắp vùng rừng biên giới hai quốc gia này. Được đặt chung tên là Ethiopia Heirloom, do không xác định rõ nguồn gene của mỗi giống cây cà phê trồng ở Ethiopia.

Vào thế kỉ thứ 8, hạt giống cây arabica từ Ethiopia được đem đến Yemen. Những người Arab tại Yemen đã bắt đầu trồng, rang và đem thành phẩm theo đường biển tới châu Âu để buôn bán.

Cũng từ ấy cái tên Moka của Yemen được đưa vào lịch sử cà phê, đây là tên của một loại giống cây cà phê thuộc giống Arabica, cũng là hải cảng trao đổi thương mại nổi tiếng một thời. Mãi tới tận thế kỉ 17, thế độc quyền về việc bán cà phê ở Yemen mới bị phá, một số thương nhân người Hà Lan đã đem giống cây này về trồng. Tạo tiền đề cho các quốc gia ở châu Âu đemđi trồng khắp các thuộc địa ở châu Á và Châu Mỹ.

Arabica được xem là giống cây cà phê phổ biến nhất thế giới, và cho ra những ly cà phê có hương vị phong phú nhất.

Bản đồ hành trình đem Arabica và Canephora trồng khắp thế giới

+Giống Canephora còn gọi là cà phê vối, được phát hiện dọc theo con sông Lomani, đây là một nhánh phụ lưu thuộc dòng sông Congo. Giống này được phân làm hai “dòng” chính, trong thương mại thì đều được gọi chung là Robusta do có chung nhiều đặc điểm về hương vị.

“Dòng Guinean” hay Robusta, phân bố ở các nước vùng Trung Phi như Bờ Biển Ngà và Cộng hòa Ghi-nê.

 Lịch sử về cà phê Việt Nam

Bản đồ phân bố các vùng sản xuất của Arabica và Robusta ở Việt Nam.

Các giống cây Arabica đã theo chân các linh mục người Pháp vào nước ta năm 1857, được trồng ở một số tỉnh phía bắc như Hà Nam, Phủ Lý. Rồi từ đó lan dần xuống cáctỉnh miền trung như Quảng Trị, Quảng Bình và vùng Tây Nguyên. Mãi tới năm 1908, người Pháp du nhập thêm hai giống còn lại vào, và họ nhận định rằng giống Robusta cực kì phù hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và địa hình ở Việt Nam.Bước vào thời kỳ “Đổi Mới” năm 1980, chính phủ Việt Nam đẩy mạnh việc gia tăng diện tích trồng cây cà phê Robusta để tiến hành thương mại trong khối cộng sản thời đó như CHDC Đức, Tiệp Khắc.

 Ở cái thời kì chuyển mình sang nền kinh tế thị trường này, nhu cầu về cà phê giá rẻ tăng cao nên một số nơi rang xay cà phê đã trộn thêm bắp, đậu nành, rang cháy khét cùng với việc thêm hương liệu hóa học vào để hạ giá thành xuống. Uống lâu ngày những loại cà phê này đã làm cho chúng ta ngộ nhận rằng đó mới chính là cà phê đúng nghĩa.

 Có thể trong mỗi người đều đã từng nghe định nghĩa về cà phê đúng nghĩa như sau: cà phê thì phải có màu đen sậm “từ việc rang cháy khét thành than”, phải đắng gắt “từ ký ninh”, thơm lâu “mua ở Kim Biên á”. Ngày nay, cà phê độn thêm đậu nành, bắp và bơ vẫn chiếm một thị phần lớn ở Việt Nam.

 Hiện tại, cà phê trồng ở Việt Nam phổ biến nhất là Robusta, tiếp đến là các dòng Timor Hybrid và cuối cùng là Arabica. Việt Nam nổi tiếng việc xuất khẩu cà phê nhân xanh Robusta (thành phẩm thô), mục đích là để trích xuất chất caffeine như viên nang, hương liệu tổng hợp, cà phê hòa tan và nước tăng lực.

  Hương vị từ cây cà phê

Mỗi giống cây cà phê đều sẽ có những hương vị đặc trưng riêng và sẽ phụ thuộc vào nơi trồng cây cà phê.

     ☕ Hương vị từ mỗi giống cây cà phê .

Mình sẽ miêu tả giống Liberica trước vì đây là giống ít được quan tâm nhất. Giống này thân, lá và quả đều rất to nhưng lại cho năng suất thấp. Hay được trồng làm hàng rào chắn gió cho những giống cây cà phê khác.

Những năm gần đây còn được dùng làm nguồn gene để lai tạo ra một số giống cây cà phê có sức chống chịu với thời tiết càng ngày càng khắc nghiệt. Hương vị của Liberica chua thanh khá giống với vị mít chín, nếu mọi người muốn trải nghiệm có thể đến quán 96B Experiment.

Giống Robusta thích hợp trồng dưới 1000m, hạt nhỏ so với giống Arabica, cho năng suất tốt, lượng caffeine cao (do caffeine là chất chống côn trùng, mà môi trường côn trùng hoạt động đa dạng thường dưới 1000m).

   ☕ Hương vị từ mỗi vùng trồng

Hương vị cà phê sẽ có những đặc trưng chung theo từng châu lục trên thế giới, tuy nhiên vẫn sẽ có những trường hợp ngoại lệ. Mình tạm phân ra ba châu lục với các hương vị đặc trưng như sau:

+Khu vực trung và nam Mỹ: hương vị cân bằng (balance flavor), chua nhẹ (mild acidity), gia vị (spicy), vị hạt như hạt dẻ, hạnh nhân,…

+Khu vực châu Phi: chua thanh (bright acidty), vị trái cây (fruity), thể chất vừa (medium body).+Khu vực châu Á: mùi đất (earthy), vị ngọt (sweet), thể chất dày (heavy body).

Ảnh về các hương vị đặc trưng của mỗi quốc gia trồng cà phê.(Những hương vị mình vừa liệt kê phía trên chỉ đúng hầu hết mọi trường hợp thôi nha mọi người, vẫn sẽ có những quốc gia lẫn những vùng trong quốc gia đó nằm ngoài quy luật trên. Nên bạn càng biết nhiều thông tin về vùng mình mua cà phê, bạn sẽ càng biết rõ hương vị về vùng đó).

Kết luận cá nhân: Việc mình biết rõ về nơi trồng cà phê kĩ đến mức nào sẽ góp phần giúp cho mình mua được hạt cà phê có hương vị mình ưa thích hoặc đem ra một số tư vấn cho khách hàng. Nên nếu bạn thích uống cà phê đậm hãy chọn đúng nơi trồng, và đừng tốn thời gian với tranh cãi với người uống cà phê nhạt làm gì, vì chẳng có quy chuẩn như thế nào ngon ở đây cả, chỉ có thích hay không thôi.

 Cấu trúc quả và hạt cà phê

Một quả cà phê thông thường có cấu tạo gồm hai phần chính: Phần vỏ với vỏ quả (outer skin) + chất nhầy hay còn gọi là thịt quả (pulp/mucilage) và Phần hạt bao gồm có vỏ trấu/thóc

(parchment), vỏ lụa (silver skin) và nhân (seed)

Cấu trúc quả và hạt cà phê

Trong đó phần chất nhầy hay còn gọi là thịt quả (pulp/mucilage) đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị trong quá trình sơ chế, còn vỏ trấu/thóc (parchment) thì đóng vai trò trong việc bảo quản hạt cà phê được lâu hơn. Một quả cà phê nếu phát triển bình thường sẽ cho ra hai nhân, còn nếu bị đột biến kiểu hình sẽ cho ra đơn nhân còn gọi là peaberry hay culi và ba nhân (triangle).

Từ trái qua: một hạt (peaberry/culi), hai hạt và ba hạt (triangle).

Một niềm tin chưa được xác thực là hạt đơn nhân sẽ cho hương vị đầy đặn hơn, còn ở một quốc gia trồng cà phê khác thì xem đây là lỗi cần phải được loại bỏ. Hai quốc gia mình biết hay bán hạt đơn nhân là Việt Nam và Kenya.Trải nghiệm cá nhân khi uống thử thì hương vị nó chả khác gì hạt cà phê bình thường cả nhưng chẳng hiểu sao giá lại mắc hơn 

Mỗi hạt nhân xanh trong một giống và từ mỗi giống cà phê sẽ có kích cỡ khác nhau, nên phải cần công đoạn được gọi là phân sàng, mục đích là giúp cho việc rang cà phê được dễ dàng hơn vì lượng nhiệt truyền vào mỗi hạt nhân xanh sẽ đồng đều, ngoài ra đánh vào tâm lý người dùng khi mua sản phẩm (bự và đều thì nhìn đã con mắt).

Tùy vào mỗi quốc gia sẽ có cách phân loại kích cỡ/sàng khác nhau bằng số hay bằng chữ cái, tiêu chuẩn chung mọi người sẽ dùng số ví dụ: S16, ở đây S là screen size hay sàng, một sàng sẽ có rất nhiều lỗ, đường kính mỗi một lỗ trên sàng là 1/64 inches, vậy nên S16 nghĩa là 16/64 inches bạn sẽ ra được kích thước hạt nhân xanh.

P ở đây là hạt Pacas, còn Mk là hạt Moka và số là cỡ sàng. Ví dụ Mk12 tức hạt Moka có sàng là S12

Kiến thức ngoài lề: tại Việt Nam chúng ta hay nhầm lẫn giữa các hạt cà phê trồng tại Moka và các hạt khác như Robusta có cỡ sàng nhỏ giống với hạt Moka. Đa phần người bán đều đặt tên là Moka nhưng đó chỉ là cà phê Robusta có cỡ sàng nhỏ mà thôi.

Còn hạt culi dùng để chỉ hình dáng hạt nhân cà phê chứ không phải nói về đặc trưng hương vị của một loại cà phê hay một giống cây cà phê, Arabica hay Robusta đều có hạt culi nha mọi người.

Quy trình thu hoạch

Như bao cây ăn trái khác nên nếu muốn thưởng thức được cà phê ngon thì chúng ta phải chờ cho nó chín. Khi mà lượng đường đạt ngưỡng cao nhất, vì đường trong quả cà phê chính là chìa khóa hương vị. Nên tỉ lệ trái chín khi thu hoạch nhiều thì sẽ có giá thành mắc hơn so với tỉ lệ trái sống/non khi thu hoạch.

Có hai kiểu thu hái là bằng tay, phù hợp cho những địa hình hiểm trở và bằng máy móc, phù hợp cho các nông trường trồng cà phê.

Vùng trồng cà phê được chia làm hai nửa bán cầu tính từ đường xích đạo. Đa phần là một năm một vụ thu hoạch, các hạt cà phê sẽ không chín hết ngay mà sẽ chín dần trong khoảng 3 tháng. Cà phê Arabica thông thường sẽ thu hoạch trước cà phê Robusta khoảng 1 đến 2 tháng, một số quốc gia nằm ở cả hai bán cầu nên sẽ có thêm một vụ mùa thu hoạch nhỏ.

Hình minh họa mùa thu hoạch cà phê ở hai bán cầu.

Như trên hình minh họa ta sẽ thấy:

 +Ở bán cầu bắc sẽ từ cuối mùa đông đầu mùa hè.

+Ở bán cầu nam thì từ cuối hè đầu đông.

Bởi tính chất chỉ có một vụ thu hoạch, nên càng về cuối năm hương vị cà phê bạn uống sẽ bị giảm dần do cà phê đã cũ đi. Mình ví dụ như cà phê Việt Nam trồng ở vùng Gia Lai, Kon Tum sẽ thường thu hoạch vào tháng 10- 12. Sau đó là đem quả đi sơ chế và lưu kho thêm 2 tháng để các hương vị được ổn định trong rồi mới đem đi bán. Thành ra mất tận gần 4 tháng, tức là khoảng tháng 3- 4 chúng ta mới có cà phê mới để uống.

Khi biết được điều trên chúng ta sẽ không còn thắc mắc tại sao cà phê càng về cuối năm càng tệ đi, đó vốn dĩ là điều không thể tránh khỏi và bạn cũng có được nền tảng biết được mùa nào thì nên mua cà phê trồng ở đâu là tốt nhất.

 Quy trình sơ chế

Quy trình sơ chế hạt cà phê nhằm mục đích giữ lại hương vị bên trong hạt và việc bảo quản sẽ được lâu hơn. Tùy vào mỗi cách sơ chế khác nhau mà hương vị được giữ lại nhiều hay ít. Ở bài viết này mình chỉ giới thiệu sơ lược cho mọi người ba phương pháp chính và phổ biến nhất: sơ chế khô (natural/dry process), sơ chế ướt (washed process) và sơ chế mật ong (pulp/honey process).

–Sơ chế khô (natural/dry process): đem hạt cà phê phơi dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 tháng và được đảo đều đến khi đạt đủ độ ẩm yêu cầu, điều này sẽ giúp cho lượng đường trong quả chuyển hóa vào hạt cà phê.

Ảnh chụp sơ chế khô ở Tà Năng, Việt Nam

Khuyến cáo nên phơi cách mặt đất tầm 50cm để tránh trường hợp cà phê bị nhiễm mùi đất, cà phê bị nhiễm mùi đất sẽ cho ra mùi đất ẩm khi pha.

+Điểm mạnh: cà phê sẽ được giữ lại lượng đường nhiều nhất, nên hạt cà phê ở sơ chế này sẽ có hương vị phong phú nhất.

+Điểm yếu: chỉ phù hợp với nơi có nắng nhiều, khó làm công nghiệp và giá thành mắc nếu làm đúng.

Ảnh minh họa về cách làm của hai phương pháp sơ chế khô (trên) và ướt (dưới).

-Sơ chế ướt (washed process): đem hạt cà phê đi chà xát phần vỏ và thịt quả, chỉ giữ lại một ít phần thịt quả và vỏ thóc hạt cà phê. Rồi lấy đi ngâm cùng với một số loại enzim để lên men từ 12h đến 36h. Công đoạn cuối là rửa sạch và đem phơi hoặc sấy khô hạt cà phê. Điều này giúp cho hạt cà phê đạt độ ẩm theo yêu cầu nhanh hơn, rút ngằn thời gian sơ chế.

Ảnh so sánh hương vị từ hai phương pháp sơ chế khô (bên trái) và ướt (bên phải)

+Điểm mạnh: giá thành rẻ nhất trong ba phương pháp, đầu tư ở quy mô công nghiệp được.

+Điểm yếu: hương vị không phong phú bằng sơ chế khô, nguồn nước khi sơ chế xong phải xử lý đúng cách nếu không sẽ khiến đất đai bị ô nhiễm.

Tại sao Robusta sơ chế khô lại rẻ hơn so với ướt?

Bởi do sơ chế khô ở Việt Nam mình có tỉ lệ hạt sống rất cao và thường phơi dưới nền đất, nên hương vị vừa có mùi đất cát và chát.

–Sơ chế mật ong (honey/pulped process): là phương pháp sơ chế kết hợp từ hai cách sơ chế trên. Quả cà phê được đem đi chà xát nhưng vẫn còn giữ lại một phần chất nhầy trên quả. Tùy vào việc loại bỏ phần thịt và chất nhầy bao nhiêu phần trăm trong quả cà phê, thì sẽ có cách đặt tên khác nhau như Black Honey, Red Honey,… Sau khi loại bỏ một phần thịt quả, sẽ bắt đầu đem phơi trên những giàn phơi trong nhà kính. Thời gian khô khoảng từ 9- 12 ngày

.

Ảnh về sơ chế khô và các loại sơ chế mật ong.

+Điểm mạnh: hương vị của sơ chế này sẽ hơn sơ chế ướt nhưng không bằng sơ chế khô. Phù hợp với những vùng có nắng ít.+Điểm yếu: thông thường giá thành sẽ mắc hơn hai cách sơ chế kia, cà phê nhân xanh dễ bị lên men trong khâu bảo quản

.

Ngoài ba cách trên còn có một số phương pháp sơ chế đặc trưng của một số nơi, mọi người có thể mua cà phê tại những vùng này về để trải nghiệm thử như: sơ chế gió múa (monsooned process) ở Ấn Độ, sơ chế Labu thuộc Indonesia,… Mình xin hẹn dịp khác nói về những sơ chế này.

Một số tiêu chuẩn phổ biến trong việc trao đổi thương mại.

Ảnh chụp một số hạt cà phê nhân xanh bị lỗi

 Bất kỳ một loại cà phê nhân xanh nào được bán ra thị trường đều phải được phân loại theo một số tiêu chí như sau:

+ Số lượng lỗi hạt nhân xanh (the number of defects)

+ Phân sàng hay còn gọi là kích cỡ hạt nhân xanh (srceen size)

+ Chất lượng hương vị khi uống (quality cup)

Tiêu chí đầu tiên, là một trong những tiêu chí quan trọng nhất, cung cấp rõ ràng cho chúng ta về chất lượng thành phẩm của cà phê.

Có hai phương pháp phân loại mà hiện nay hay dùng nhất:

+Phương pháp phân loại cà phê nhân xanh SCAA ( SCAA Green Coffee Classification Method). Phương pháp này ưu việt ở chỗ nó giải thích tốt mối quan hệ giữa “số lượng lỗi” với “chất lượng hương vị khi uống”. Tuy nhiên, phương pháp này vẫn cho phép để lại một số lượng lỗi nhất định trong cà phê.

+Phương pháp phân loại cà phê nhân xanh Brazilian/New York (Brazilian/New York Green Coffee Classification Method). Hạt nhân xanh không được có lỗi, phải cùng một nguồn gốc, kích cỡ hạt, màu sắc và hình dáng. Phương pháp này rất chính xác nhưng tốn nhiều thời gian hơn trong việc kiểm định. Và sản phẩm cà phê trong trao đổi thương mại mọi người có thể phân làm hai loại cơ bản như sau:

+Hàng thương mại, bạn sẽ có rất nhiều lựa chọn từ phân khúc bình dân cho đến cao cấp, chất lượng hương vị cũng sẽ tương ứng theo câu nói: “tiền nào thì của đó”. Nếu bạn là người thu mua nhân xanh về bán, thứ bạn cần quan tâm nhất sẽ là giá cả, tỉ lệ hạt chín, nơi trồng.

+Hàng Specialty Coffee (dùng để đánh giá hạt arabica)/Fine Robusta (dùng để đánh giá hạt robusta). Khái niệm này được Erna Knutsen nêu ra vào năm 1978 như sau: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’.

Dựa trên tiền đề này, mà những người tiếp nối phát triển thêm nhiều khái niệm nữa. Nhưng nhìn chung để được công nhận là Specialty Coffee bạn phải có hai điều kiện cần và đủ như sau:

*Điều kiện đủ: hạt cà phê phải đạt trên 80 điểm theo thang điểm của SCA (Specialty Coffee Association).*Điều kiện cần: 1. Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống cây tốt; 2. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp; 3. Quá trình chiết xuất (pha chế) đúng cách.

Về việc rang cà phê

Khi bạn biết được mình thích hương vị cà phê như thế nào thì chúng ta sẽ tới công đoạn rang cà phê. Mục đích của việc rang là để làm chín hạt cà phê và làm bộc lộ thế mạnh hương vị vốn có của chúng. Còn nếu bạn rang cà phê bị sống, chát hay cháy khét thành than thì bạn sai rùi đó.

Ảnh minh họa về hình dáng hạt nhân xanh Arabica và hương vị của hạt.

Không có mức độ rang nào được xem là tốt nhất cả mà nó phụ thuộc vào giống cà phê và nơi trồng. Và cũng tùy vào mỗi nền văn hóa ẩm thực khác nhau mà họ sẽ ưa chuộng việc rang nhạt hay đậm.

Thang đo mức độ rang sẽ tùy vào người rang, một số thang đo cơ bản là dùng nhiệt độ, thang đo agtron hay miêu tả bằng tên thông qua màu sắc của hạt cà phê khi rang.

Ảnh minh họa theo thang nhiệt độ và tên trong khi rang cà phê

Ở bài viết này, mình sẽ liệt kế một số mức độ rang cơ bản (dựa theo ảnh minh hoa phía trên) và một số các quốc gia hay dùng kiểu rang gì, như sau:

+Rang nhạt (light roast) từ 205-210 độ C:*Hương vị: chua dịu, ngọt (nếu rang tốt) kèm với hương hoa và trái cây. Có thể mang vị cỏ, chua gắt như chanh (nếu rang không tốt).*Nơi phổ biến: các nước Bắc Âu, Bỉ, Đức, Thụy Điển và Mỹ.*Mục đích dùng: phù hợp cho người chỉ thích thưởng mùi hương của hạt phê, không nên dùng kèm với các sản phẩm như đường, sữa tươi và sữa đặc.*Thời gian bảo quản: thường ngắn, dùng tốt nhất trong vòng 1 tháng sau khi rang , vì mùi hương là chất kém bền mà cà phê rang nhạt hết thơm thì chẳng còn gì để uống cả.

+Rang vừa (medium roast/monk’s habit) từ 210-219 độ C:*Hương vị: cân bằng, thể hiện đầy đủ những đặc tính nổi trội của hạt cà phê, vị ngọt.*Phổ biến: miền bắc nước Pháp và một số vùng của Nhật Bản.*Mục đích dùng: phù hợp cho những bạn thích sự cân bằng của giữa mùi hương và vị khi uống, có thể đi kèm với đường và sữa tươi.*Thời gian bảo quản: lâu hơn so với rang nhạt, dùng tốt nhất trong vòng dưới 1 năm tình từ lúc mới rang xong nếu bảo quản tốt (bằng hộp thiếc và bơm khí trơ như hãng Illy, hay bằng bịch cà phê có van 1 chiều tốt như hãng Carraro).

+Rang vừa đủ đậm (medium to full roast, quite dark) từ 219-225 độ C: có màu đậm hơn so với rang vừa, thường sẽ có các mảng dầu không liên tục trên mặt cà phê.*Hương vị: đậm (heavy body), hương vị rang và đồng nhất (vì đã mất đi các hương vị gốc, đặc trưng trong hạt cà phê).*Phổ biến: miền nam nước Pháp và miền bắc nước Ý.*Mục đích dùng: phù hợp cho những người thích đậm và đắng dịu, đi kèm được với đường, sữa tươi và sữa đặc.*Thời gian bảo quản: giống với mức rang vừa, tuy nhiên nếu bảo quản không tốt sẽ dễ bị ôi thiu do bề mặt cà phê có dầu

.+Rang rất đậm (very dark or even black) trên 230 độ C: mất gần như hầu hết hương vị vốn có, bề mặt hạt cà phê tối đen và sáng bóng do dầu tương ra.*Hương vị: chủ đạo là vị đắng, bánh mì nướng, gỗ cháy.*Phổ biến: Tây Ban Nha, miền nam nước Ý và Hy Lạp.*Mục đích dùng: phù hợp cho một buổi sáng bạn cần cực kì tỉnh táo.

Đồ thị các hương vị sẽ thay đổi như thế nào trong quá trình rang

*Thời gian bảo quản: thường ngắn, nên dùng trước 1 tháng sau kể từ lúc rang xong, vì dầu trên bề mặt phê rất nhiều nên cảy ra trường hợp cà phê ôi thiu rất nhanh. Mọi người có thể thử mua cà phê Starbuck ở mức đậm nhất để trải nghiệm thử, mặc dù trên bao bì họ ghi có thể bảo quản được 1 năm nhưng kinh nghiệm của mình là nên dùng càng nhanh càng tốt.

Kiến thức ngoài lề: mức rang rất đậm còn có một cái tên khác là Italian roast, ý chỉ những loại cà phê rang đậm nhất, nhiều dầu và đắng nhất. Kiểu rang này được đặt tên theo phong cách rang ở miền nam nước Ý. Chứ hầu hết các nhà rang ở Ý sẽ rang ở mức vừa đủ đậm (medium to full roast).

Hầu hết càng nhà rang thương mại trên thế giới đều rang từ vừa (medium roast) đến vừa đủ đậm (medium to full roast) để cho hương vị đầy đủ và thời gian bảo quản lâu hơn. Với hai trường hợp rang nhạt (light roast) và rang rất đậm (dark roast, very black or even black) thì chỉ phù hợp với một số bộ phận khách hàng và nó cũng là sự thách thức tay nghề giỏi hay dở của người thợ rang nữa.

Một số bạn rang và mua nhầm tưởng rằng cứ rang nhạt là cà phê sẽ thơm mùi hoa, trái cây. Nó sẽ đúng nếu bạn chọn các loại cà phê trồng ở châu Phi nhất là Ethiopia nổi tiếng về hương hoa, vị cam, trái cây nhiệt đới. (Mọi người có thể đọc thêm về bài dịch về Ethiopia có tiêu đề là: Nơi trồng cà phê trong phần File ở QRVN).Còn việc chọn cà phê châu Á thì hơi sai sai, cà phê châu Á như Việt Nam nhiều người rang nhạt xong ghi có vị chua như chanh vàng, chanh xanh và quả dại (berries). Nhưng liệu uống một ly cà phê chua như chanh có tốt cho bao tử?Cà phê nguyên hạt bảo quản tốt hơn so với cà phê bột. Nên khi xay thành bột rồi mọi người nên dùng càng nhanh càng tốt. Và nên bảo quản cà phê ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời. 

Hướng dẫn cách thưởng thức và giải thích một số thuật ngữ thử nếm.

Trong ẩm thực tùy vào nhu cầu thưởng thức, mà một món uống sẽ được đánh giá ngon hay không dựa trên quan điểm của mỗi cá nhân. Và khi bạn muốn so sánh cà phê ở bất kì đâu thì hãy xem cà phê đó có cùng hệ quy chiều về giống cây, nơi trồng, mức độ rang với cà phê bạn đang uống hay không. Không thì mọi sự so sánh đều khập khiểng cả.

Tại bài viết này, mình sẽ chỉ đề cập đến cách uống cà phê theo một cách khoa học theo từng bước. Bạn chỉ cần có một cái mũi và cái miệng là có thể làm được (hạn chế hút thuốc nha, thức khuya, ăn uống không lành mạnh nha).

Ảnh về mùi hương (Aroma) theo các tầng hương, tầng càng cao thì hương càng ít bền. Nguồn ảnh từ intagram simon_barista

+Bước 1: dùng mũi ngửi hạt cà phê chưa xay.

+Bước 2: xay ra thành bột và ngửi lại lần nữa, thuật ngữ trong ngành thử nềm cà phê là fragrance/dry aroma, tức là ngửi hương khô.

+Bước 3: đem đi pha, rồi ngửi tiếp tục ngửi phần bột cà phê khi hòa vào nước nóng, thuật ngữ thử nếm gọi là wet aroma, tức hương ướt.Chú thích: một số nguồn đọc mọi người sẽ thấy chỉ dùng chữ aroma, aroma tức là mùi hương cà phê nói chung (dry aroma+wet aroma=aroma). Hình minh họa cho mùi hương là hình tháp phía trên.

Bốn vị cơ bản. Nguồn từ intagram skleng

+Bước 4: uống một ngụm lớn cà phê, dùng lưỡi đảo đều dung dịch quanh vòm miệng. Lúc này bạn sẽ phân tích về vị (taste) chua, đắng, mặn, ngọt.Vị dễ dàng nhận biết nhất lúc nào? Trong vòm miệng lúc mới uống vào. Hay như khúc nuốt (finish) mới thấy. Rồi có dư vị (aftertaste) (tức là cảm giác vị còn lại sau khi nếm) hay không? Lâu hay ngắn?

Chú thích: ở một nền văn hóa ẩm thực có đề cập thêm về vị cay (mặc dù đây là cảm giác không phải là vị), vị ngọt thịt hay vị nước dùng (umami), vị béo hay ngậy.

+Bước 5: cũng uống như trên những lần này sẽ phân tích sâu hơn về hương vị. Cái gọi là hương vị tức là flavor; là sự ấn tượng các giác quan trong vòm miệng, là sự trải nghiệm tổng hợp từ ba thành phần:*Hương (aroma)*Vị (taste)dùng từ đầu bài viết đến giờ.*Cảm giác từ xúc giác (tactile/mouth feel) hay thế chất (body) mà mình hay dùng từ đầu bài viết đến giờ

Phiên bản hoàn thiện của flavour gồm có: vị (taste), mùi hương (aroma) và cảm giác từ xúc giác (tactile/mouth feel)Trước khi bạn nghe phần giải thích về “cảm giác từ xúc giác” bạn hay thử uống giữ nước và sữa tươi, rồi đánh giá cho mình xem thức uống nào cảm giác “nặng” hơn trong vòm miệng.

Giải thích về “cảm giác từ xúc giác”, đây là một từ chuyên ngành rất là khoai với những người mới tiếp xúc với cà phê lẫn với những người uống cà phê lâu năm vì không biết giải thích như thế nào. Nó có thể dễ dàng tưởng tượng nhưng không dễ dàng nhận biết. Đó là cảm giác “đậm” (heavy) hay là một cái gì đó rất “mạnh” (strength) mà chúng ta có thể “phân biệt” (discern) với mỗi loại cà phê trong miệng. Đặc biệt sẽ dễ dàng nhận biết khi dùng lưỡi đảo đều quanh vòm miệng.

Định nghĩa “tactile/body” được dùng để chỉ cấu trúc của một món đồ uống và tương ứng là một ly cà phê có độ đậm đặc được cảm nhận trong vòm miệng. Và thuật ngữ “tactile/body” mô tả các đặc tính vật lý lẫn cảm giác từ xúc giác do miệng cảm nhận được, chẳng hạn như cảm giác đậm (heavy/fulbody), vừa (medium), nhẹ (thin/light).

Tổng kết về tactile/body: đơn giản là cảm giác đậm hay nhạt khi bạn uống (hãy nhớ là phải uống một ngụm lớn, dùng lưỡi đảo đều dung dịch quanh vòm miệng thì mới thấy được).

Đáp án giữa sữa tươi và nước là sữa tươi nặng hơn nước khi uống.

Ở mục này mọi người đã có thể biết về cách uống cà phê, bạn có thể áp dụng cho mọi loại đồ uống khác như vang, bia, whisky, vodka,… Và cách đánh giá một loại đồ uống ngon sẽ đựa trên tiêu chuẩn của mỗi người không cần phải nghe bất cứ đứa nào cả. Với cá nhân mình thì ẩm thực không có ngon dở chỉ có sự phù hợp trong từng tình huống mà thôi.

 Vấn đề lựa chọn cà phê từ một vùng trồng (single origin coffee) và cà phê được phối trộn (blend coffee)

Tùy vào mục đích của người bán lẫn người mua mà chúng ta có hai sự lựa trên như trên tiêu đề, mỗi cách làm đều sẽ có hay riêng lẫn cái dở của nó thôi nên đừng tốn thời gian tranh cãi với người khác về vấn đề này

.

Sự khác biệt cơ bản giữa hai loại trên. Cà phê từ một vùng trồng sẽ có thông tin rõ ràng về vùng đó và chất lượng phải tốt (từ 8-9/10 điểm chẳng hạn) mới đứng một mình được. Cà phê được phối trộn sẽ gồm có nhiều loại cà phê đến từ nhiều nơi khác nhau và tỉ lệ trộn làm sao phải cho rang được sự cân bằng về hương vị, chất lượng hạt không cần quá xuất sắc (trên 5 điểm là được).

☕Cà phê từ một vùng trồng (single origin coffee)

+ Cà phê từ một vùng hay chính xác hơn là vùng trồng bản địa (Single Origin Coffee) là: đến từ một vùng bản địa duy nhất không phối trộn với bất kì loại cà phê nào khác và hạt cà phê phải thể hiện được hương vị đặc trưng từ vùng bản địa đó. Thường để chỉ một nông trại hay một khu vực trong một quốc gia. Thậm chí là đến từ một khoảng đất cụ thể trong một nông trại (mircolot). Nó làm tăng tính minh bạch trong giao dịch thương mại. (xem lại mục 3.2 để biết các hương vị đặc trưng ở mỗi quốc gia như thế nào)

      👉 Một số hệ thống đánh giá: .

– Cuộc thi Cup of Excellence (CoE), mục đích của cuộc thi nhắm đến là ghi nhận chất lượng lẫn sự cận thận trong từng lô hàng cà phê

-Hệ thống đánh giá Coffee Quality Institute Q (CQI-Q), tuân thủ các tiêu chuẩn đánh giá của tổ chức Specialty Coffee Association (SCA), đánh giá các loại arabica và robusta ở cấp độ nhà sản xuất và nông trại

-Trang web Coffee Review, hướng dẫn mua các loại cà phê nổi tiếng, giới thiệu các nhà rang xay, nhà sản xuất và các cửa hàng cà phê nổi tiếng toàn cầu, là một trong những trang về cà phê được đọc nhiều nhất trên thế giới

*Ưu điểm: bạn sẽ biết thông tin một cách chi tiết nhất với sản phẩm mình đang dùng. Biết rõ những hương vị tốt lẫn xấu của vùng đó, và có thể dễ dàng so sánh chúng với một loại cà phê từ một vùng khác. Thường khá là mắc tiền

*Khuyết điểm: không có tính đồng nhất trong hương vị ở mỗi năm khác nhau, hương vị sẽ thay đổi dựa vào điều kiện thời tiết năm đó.

*Phù hợp nhất cho việc thưởng thức cà phê không thêm bất kì sản phẩm như đường, sữa tươi hay sữa đặc nào.

Nhận xét cá nhân về “cà phê trồng từ một vùng nhất định” (Single Origin Coffee): định nghĩ ban đầu của thuật ngữ này là để người tiêu dùng biết thông tin sản phẩm chứ không dùng để chỉ một loại cà phê ngon, từ nguồn gốc đến thành phẩm bạn dùng sẽ còn qua nhiều công đoạn và tại mỗi mắc xích ta phải đảm bảo được chất lượng.

Nên ngoài việc bạn mua một bịch cà phê có được một nguồn gốc cho ra hạt cà phê chất lượng cao, sơ chế tốt, rang tốt thì kỹ thuật pha cũng rất là quan trọng. Đừng chỉ nghĩ rằng chỉ cần có nguyên liệu tốt thì pha bậy pha bạ cũng được 8 điểm là ngon. Lúc đó chính bản thân người pha chẳng hiểu được giá trị sản phẩm.

   ☕ Cà phê được phối trộn

Là các loại hạt cà phê mua từ nhiều vùng, nhiều quốc gia trên thế giới được rang và trộn chung lại với nhau. Tận dụng các đặc tính hương vị khác nhau tìm thấy ở mỗi vùng, mỗi quốc gia để tạo thành một hương vị mới lạ và hấp dẫn. Mang tính thương mại và tính nhất quán. Mức độ rang của từng loại hạt cà phê trong một mẻ phối trộn phải gần như tương đồng với nhau.*Ưu điểm: mang tính ổn định về mặt hương vị, giá thành sẽ rẻ hơn so với Single Origin Coffee. Vì khi bạn phối trộn như vậy nguyên liệu cà phê của bạn không cần phải cực kì xuất sắc hãy cứ cho là 10 điểm đi, bạn chỉ cần dùng những nguyên liệu có từ 5 đến 8 điểm là được rùi.*Khuyết điểm: bạn sẽ không biết chính xác thông tin về từng loại cà phê, cách phân biệt hương vị của từng vùng. *Phù hợp: cho tất cả mọi loại món uống dựa trên nền cà phê.

      👉 Một số lưu ý trong việc phối trộn.

Ảnh minh họa về phễu V60 và Aram, một dạng máy pha espresso thủ công tại nhà

+Với các cách pha thủ công bằng phễu lọc chẳng hạn, thì cách thức phối trộn phải tạo được sự phức tạp và sự cân bằng.

+Còn với pha cà phê máy cụ thể ở đây là espresso, cách thức phối trộn phải tạo ra được sự cân bằng.

Những điều có lợi khi pha cà phê theo cách này có thể là bất lợi trong quá trình pha cho cách khác.

Khi phối trộn thì bạn phải có một chủ đề hương vị cụ thể như thơm, đậm hay đắng cho món uống.

Ví dụ một số loại sản phẩm:

Vị hạt rang, vị ngọt, cân bằng: Illy Brazil, lấy hương vị Brazil làm chủ đạo khi trộn.

Vị chua nhẹ, cân bằng giữa vị ngọt và đắng: Lavazza Classico.

Vị thuốc lá, đắng và đậm: Uganda+Indonesia+Robusta Việt Nam (này mình tự trộn).

Mong muốn tăng lớp crema, vị đậm hơn trong ly espresso: Lavazza SuperCrema.

(Do trong quá trình làm espresso sẽ cho ra một lớp bọt màu vàng được gọi là crema. Với arabica lớp crema rất mịn, bền, mùi thơm tốt và thường có màu nâu vàng nhạt. Còn robusta sẽ cho ra lớp crema dầy và thô, có mùi như vị thuốc và tan nhanh).

Các yếu tố trong việc pha chế cà phê.

Vòng tròn biết thị các yếu ảnh hưởng trong quá trình pha chế.

Phần màu nâu là các yếu tố tác động nhanh nhất với cà phê, tiếp đó là phần màu hồngvà cuối càng là màu xanh lam.

Có 4 yếu tố chính sẽ tác động một ly cà phê khi pha. Mục đích là phản ánh đúng hương vị cà phê vốn có. Quan trọng nhất sẽ là nước+cà phê, tiếp đến là máy xay với mức xay và cuối cùng là cách pha. Mình sẽ đi từ yếu tố quan trọng nhất.

     ☕Nước

Nước là chất dung môi trong việc pha chế. Việc bạn chọn đúng nguồn nước pha sẽ làm phản ánh đúng được bản chất hương vị cà phê. Giúp cho bạn biết được chất lượng cà phê mình mua ở mức nào.Hóa học về nước rất là chuyên sâu nên trong khuôn khổ bài này mình sẽ giải thích một số thứ mà thôi

Ảnh minh họa quá trình chiết suất giữa nước và cà phê. Với màu đỏ là các chất acid&caffeine có vị trái cây, nhạt. Màu vàng là lipids và màu xanh lam là melanoidins, có vị hạt rang, vanila và sô-cô-la. Màu xanh lá là carbohydrates, có vị ngọt và đắng.

*Nguồn nước bạn dùng không có màu, không đục, không chứa một số mùi như lưu huỳnh, phenol. Nếu pha nước máy bình thường sẽ có Cl, nên thì hãy trữ lượng nước qua 2 ngày rồi hẵng dùng. Mùi Cl sẽ làm lấn át hết các hương vị có trong cà phê. *Nên dùng nước có độ pH=7-8,5 vì đây là khoảng gần như trung tính nhất, mục đích là không làm biến đổi đi hương vị cà phê quá nhiều.

*Tính kiềm là sự trung hòa acid có trong nước, được đo bằng mg/l CaCO3 , đề cập đến hai loại bazo chính là CO32- và HCO3-. Nếu tính kiềm cao sẽ khiến cho ly cà phê có vị nhạt nhẽo bạn có thể trãi nghiệm thử bằng nước khoáng Vĩnh Hảo, Ion-life Nếu tính kiềm thấp sẽ khiến cho ly cà phê có vị chua và đắng gắt. (chưa kiếm được loại nước kiềm thấp mua ở ngoài, mình toàn tự chế nước thử thôi).

*Nhiệt độ tối ưu khi pha sẽ từ 80 độ C đến 98 độ C. Nhiệt độ càng cao thì thời gian chiết suất các chất càng nhanh và ngược lại. Thông thường mình hay pha ở 90 độ C làm mốc, thấy đắng với khét quá thì giảm nhiệt, nhạt với chát quá thì tăng nhiệt.

*Tỉ lệ cà phê và nước phải phù hợp. Quá nhiều nước sẽ khiến cho ly cà phê nhạt nhẽo và đắng gắt (do chiết suất lâu nước nóng đốt hết các chất) còn ít nước quá khiến cho ly cà phê có vị rất đậm.

Nói đoạn dài như vậy rồi thì câu hỏi cốt lõi nhất là: Vậy thì tôi nên mua nước nào để pha cà phê đây?

Với cà phê thủ công bạn nên mua Aquafina, nước của hãng này phản ảnh đúng hương vị cà phê bạn pha nhất. Còn nếu bạn thích sự cân bằng hay cà phê rang nhạt với chua quá thì hãy dùng Lavie hoặc Ion Life.

Với cà phê máy thì mình chỉ trải nghiệm qua ba bộ lọc nước (những lõi lọc này dành cho hàng quán bán cà phê) như sau:

BWT Best Taste S, loại này mình thấy khi uống espresso sẽ cho ra vị (taste) rõ ràng.

Pentair Everpure MC2, dòng này thì mình thấy espresso sẽ cho ra hương (aroma) rõ ràng.

Cleansui (mình quên mã dòng này), espresso khi uống mình thấy khá là cân bằng về hương vị (flavour).

Lưu ý: những bộ lọc tới định kì phải được thay thế để cho ra chất lượng cà phê đồng nhất, chúng ta thay theo số gallon nước đã lọc mà nhà sản xuất quy định, lúc lắp bộ lọc thì bạn nên gắn thêm đồng hồ công tơ nước để cho dễ tính toán lúc ta cần thay. Ngoài việc chỉ coi lượng nước đã lọc còn phải tùy theo nước của mỗi vùng sinh sống mà ta sẽ thay bộ lọc nhanh hay chậm.

Với espresso mình hay dùng tỉ lệ 1g cà phê:2g nước làm mốc, còn pha thủ công là 1g cà phê:14g nước làm mốc. Uống thấy đậm hay nhạt thì mình sẽ tăng hoặc giảm tỉ lệ.

    ☕Cà phê

Bạn phải biết rõ mình thích hương vị như thế nào, thích thơm hay đậm. Để từ đó mà chọn loại cà phê cho ra hương vị mình mong muốn. Các mục trên mình viết chính là nền tảng để bạn lựa chọn loại cà phê khi mua. Nên mua những loại cà phê có thông tin rõ ràng về nguồn gốc, cách sơ chế, mức độ rang và phù hợp với phương pháp pha chế nào.

    ☕Máy xay

Máy xay chính là chìa khóa để chiết suất hương vị. Bạn phải biết nhu cầu bạn dùng là cho pha thủ công hay dành cho pha máy, chạy bằng điện hay xay thủ công, dùng lưỡi hình nón (conical burr) hay lưỡi phẳng (flat burr). Đường kính lưỡi xay càng lớn thì càng tốt dĩ nhiên là mắc tiền hơn. Mình sẽ liệt từng đặc điểm của hai loại lưỡi xay trên:

Hình minh họa khi xay bột cà phê của hai loại lưỡi. Bên trái là lưỡi hình nón (conical burr) và bên phải là lưỡi phẳng (flat burr).

*Lưỡi hình nón (conical burr): Lưỡi xay rất bền, giá lưỡi thường mắc hơn so với lưỡi phẳng (flat burr).

Lợi dụng trọng lực để phân bố hạt cà phê khi xay.

Tốc độ vòng quay thấp nên thường dùng cho các loại máy xay thủ công, nếu dùng máy xay điện thì bạn nên khởi động vài giây xong mới bỏ cà phê vào cho bột cà phê ra đều.

Chất liệu: gang, gốm và thép.

Giới thiệu một số thương hiệu máy xay (theo quan niệm của mình).

Nếu bạn thường hay pha thủ công thì lời khuyên của mình là nên dùng chạy bằng cơm máy xay thủ công, chỉ nên mua ở hai mức giá:

-Từ 300.000 đến 1.400.000, bạn nên tham khảo những hãng như Hario, Cafe de Kona, Timemore.

-Hoặc trên 5.000.000, bạn nên tham khảo các hãng như Commanate, Kinu, Helor.

Máy xay bằng điện thì mình khuyên dùng cho cà phê pha máy, vì xay thủ công rất mỏi tay và dễ làm khét cà phê trong khi xay. Các dòng máy mình từng thử là Niche Zero, Mazzer Kony (đương nhiên là nó sẽ mắc rùi).

*Lưỡi phẳng (flar burr):

Là dòng lưỡi xay phổ biến trên thị trường, có nhiều kích cỡ lựa trọn, giá thành tùy hãng nhưng thường sẽ rẻ hơn lưỡi hình nón (conical burr).

Tốc độ vòng quay nhanh để tạo lực ly tâm lớn giúp cho cà phê phân bố đều lên toàn lưỡi xay, giúp cho bột cà phê đều hơn so với lưỡi hình nón (conical burr).

Thời gian mòn nhanh hơn lưỡi hình nón (conical burr) do tốc độ vòng quay nhanh hơn.

Thường hay dùng cho máy xay bằng điện.

Những dòng máy xay này giá sẽ từ khoảng 2.000.000 trở lên, và phân làm hai dòng là pha máy và pha thủ công.

Ở pha thủ công mọi người có thể tham khảo hãng Hario, Akirakoki, Kalita.

Còn với pha máy thì có WPM hợp cho gia đình, Fiorengato hợp cho cà phê Ý truyền thống , Mazzer mình thấy lại hợp cho những loại cà phê rang nhạt.

Với từng phương pháp khác nhau nên máy xay yêu cầu phải chỉnh được độ thô mịn, đi kèm với đó là độ đồng đều trong bột cà phê. Có hai cách chỉnh là:

Điều chỉnh phân cấp (step adjustment): được lập trình sẵn các mức độ thô mịn với từng kiểu pha chế bởi nhà sản suất. Phù hợp với mọi kiểu pha chế vì bạn sẽ dễ dàng thấy sự khác biệt về bột cà phê bằng mắt thường . Tuy nhiên khó có thể điều chỉnh độ mịn từng kích thước cực kỳ nhỏ trong pha espresso.Nên từ đó cho ra đời loại thứ hai, điều chỉnh vô cấp (stepless adjustment): làm tăng sự chính xác về độ mịn khi chỉnh hơn, phù hợp cho cà phê máy. Tuy nhiên, chúng ta sẽ chi nhiều tiền hơn cho cách điều chỉnh này và sẽ tốn rất nhiều thời gian, nguyên liệu để xác định mức mịn cần thiết khi pha cà phê máy.

Các mức cỡ xay và các kiểu pha phải tương đồng với nhau.

Kích cỡ bột khi pha sẽ tùy vào phương pháp pha và chủ đích của người pha chế. Bộ thô thì sẽ thấm nước lâu hơn nên quá trình chiết sẽ chậm và ngược lại, bột mịn thì thấm nước nhanh nên quá trình chiết suất các chất nhanh hơn. Và cũng tùy vào mức độ cứng mềm của mỗi loại cà phê, mức độ rang khác nhau nữa.

Mức bột cà phê dành cho pha espresso

Mức bột cà phê dành cho các phương pháp pha thủ công

Mức bột cà phê dành cho các phương pháp ngâm hay Frenchpress

 Lưu ý: hạt cà phê cứng khi rang nhạt, nơi trồng cao (khoảng 1500m trở lên). Hạt cà phê mềm khi rang đậm, trồng ở vùng thấp.

Ở mỗi máy xay khác nhau thì cỡ bột sẽ khác nhau số 5 của máy xay này thì không đúng với máy xay khác. Nên bạn hãy lấy một mức mình hay dùng rồi pha thử trước:

-Nếu thấy vị chua, nhạt nhẽo thì hãy tăng độ mịn.

-Nếu thấy vị đắng, đậm thì hãy giảm độ mịn lại.

Cuối cùng và cực kì quan trọng. Hãy nhớ là vệ sinh máy xay định kì (siêng thì 1 tuần 1 lần, lười thì 1 tháng 1 lần) bằng cách hút các bột cà phê đóng lâu ngày trên lưỡi dao (chi tiết kĩ lưỡng thì bạn gõ dòng máy mình sài trên youtube là ra). Lý do là bột cà phê đóng lâu ngày trong máy khi pha cà phê chiết suất không ổn định chất lượng, dầu cà phê bám lên lưỡi dao khiến cà phê có mùi ôi thiu. Còn nặng hơn nữa thì làm kẹt lưỡi dao, hư mô-tơ và mua máy mới nhen.

Mỗi lưỡi dao của máy xay đều có mức quy định xay tối đa là bao nhiêu kí thì thay lưỡi. Muốn biết thì bạn chỉ cần tra thông tin lưỡi dao trên các web của hãng đó.

Không thay có được không? Được nhưng bột cà phê sẽ bị nát nhừ, không đều pha ra dễ bị đắng, khét và ít thơm. Lúc này đừng đổ thừa người bán cà phê, do bạn mà.

Nên mua lưỡi dao chính hãng là tốt nhất, còn hàng OEM thì mình thấy chất lượng cà phê cho ra không bằng hàng chính hãng. Đừng mua những lưỡi xay mài lại, giá thành rẻ hơn phân nữa hàng chính hãng, nhưng dùng sau ba tháng thì chả gì lưỡi cùn cả

    ☕Pha chế

Đây là một phương tiện, một công cụ để chúng ta pha chế mà thôi. Chứ nó không làm biến đổi bản chất hương vị cà phê, với từng phương pháp pha khác nhau nó sẽ khai thác tối ưu từng phương diện khác nhau về mùi hương, vị hay độ dày (body) của hạt cà phê.

Có hai phương pháp là pha bằng máy móc hoặc thủ công. Về mặt hương vị, thì phương pháp pha máy luôn cho ra hương vị đậm hơn so với pha thủ công.

Mình sẽ đi vào từng loại phương pháp pha, kèm với giải thích về lịch sử, văn hóa và cách pha của mỗi phương pháp.

      👉 Pha cà phê máy hay về espresso (machine coffee/ espresso machine)

Đây là một phương pháp quá nổi tiếng khi nhắc đến trong chúng ta ai cũng biết nó đến từ nước Ý ai chưa biết thì đã biết rùi đấy.

Lịch sử: vào thế kỉ 19 thời kì công nghiệp hóa đang diễn ra ở châu Âu, người ta mong muốn cà phê phải được phục vụ một cách nhanh chóng và thời gian thưởng thức giảm xuống, đây được xem là tiền đề để làm nên món uống espresso.

Dựa trên các loại máy móc chạy bằng hơi nước thời kỳ này, giải pháp được đưa ra là sẽ xay cà phê thật mịn làm tăng tiết diện bột tiếp xúc với nước nóng, giảm tỉ lệ nước để hiệu quả chiết xuất tăng cao (hiểu cách cơ bản là càng ít nước vị cà phê càng đậm), dùng áp lực từ nước vào vừa để cho nước sẽ dàng đi xuyên qua lớp bột cực mịn vừa để pha một ly cà phê nhanh chóng hơn.

Bảng thiết kế máy pha Espresso của Pavoni và Bezzera

Bảng phát thảo đầu tiên đến từ một người Đức có tên là Gustav Kessel vào năm 1878. Nhưng phải mất thêm 6 năm nữa thì mới được hiện thực hóa bởi Angelo Moriondo. Đến tận năm 1901, mới được đưa vào sản xuất thương mại. Nó đến từ sự hợp tác của Lugi Bezzera, một nhà phát minh và Desiderio Pavoni, một nhà tiếp thị.

Rồi theo thời gian máy pha cà phê được cải tiến dần.

Luigi Bezzera ứng dụng thêm vào tay pha (portafilter) khi pha chế. Thành lập hãng Bezzera.

Desiderio Pavoni thêm vào đũa hơi hay cây đánh sữa (steam wand). Thành lập hãng La Pavoni.

Pier Teresio Arduino đóng góp nhiều về phần tiếp thị cà phê đến với công chúng. Thành lập hãng Victoria Arduino.

Giovanni Achille Gaggia phá vỡ giới hạn 2 bar từ những những máy pha đời cũ do phụ thuộc vào hơi nước, bằng cách kết hợp thêm đòn bẩy (lever driven). Thành lập hãng Gaggia.

Ernesto Valente tạo ra Faema E61, thay đổi cơ chế dùng đòn bẩy thủ công của Gaggia bằng máy bơm. Thành lập hãng Feama.

Giuseppe Bambi phát triển máy Espresso GS, là dòng máy với nồi hơi đôi đầu tiên, với một nồi hơi chuyên dụng cho việc lấy hơi nước (đánh sữa) và một nồi hơi dành riêng cho việc chiết xuất, giúp cho nhiệt độ khi pha ổn định hơn. Thành lập hãng La Marzocco

.

Máy pha Gs3 của hãng La Marzocco

Ngoài ra còn một số hãng khác mình từng dùng như Astoria, Simonelli, Expobar của Tây Ban Nha,…

Espresso

Định nghĩa về espresso như đã nêu ở mục trên: một ly cà phê được pha và phục vụ một cách nhanh chóng.

Espresso thông thường được phục vụ là 25-30g trong một ly (shot), ít hơn với một ly cà phê pha thủ công thông thường từ 80-200g.

Sử sụng áp suất mạnh trong quá trình pha chế là nền tảng làm nên một ly espresso nhanh chóng. Ngoài ra còn phát triển lớp crema và hòa tan các loại dầu trong bột cà phê vào ly espresso, giúp cho hương vị được đậm đà hơn so với một ly cà phê pha thủ công.

Mặc dù ít nhưng đảm bảo cho người dùng đủ tỉnh táo.

Lấy tiêu chuẩn là Espresso có hương vị: cân bằng, ngọt và đắng nhẹ. Thì nếu pha tỉ lệ nước với cà phê ít hơn được gọi là Ristretto, có hương vị rất đậm. Và ngược lại kéo dài tỉ lệ nước và cà phê ra thì được gọi là Lungo, có vị nhạt như uống trà vậy. Tỉ lệ nước và cà phê cho ba món này là do mỗi người tự quy định, nên mình chỉ xét về mặt hương vị như trên

Các tiêu chuẩn làm espresso theo thời gian được cải tiến dần, từ việc chỉ là một món uống tỉnh táo còn phải đáp ứng nhu cầu về sự thưởng thức đến người tiêu dùng

Bởi vì một ly espresso rất ít, nên thời gian thưởng thức nhanh, mọi người nên ngửi mùi lúc còn nóng, tới lúc ấm thì hãy bắt đầu uống. Khuyến cáo đừng để nguội hẳn rồi uống, vì hương vị đã bị biến đổi không giống như lúc đầu nữa.

Một tách espresso truyền thống trong nước Ý sẽ có những hương vị đặc trưng được chia theo 5 vùng (do trang Wegamacchinepercaffe tổng kết lại, chú thích trong hình).

1.  Vùng Southern: gia vị, ca cao và quan trọng là phải có body đậm 2.Vùng Central: cà phê có body đậm 3.Vùng Tyrrhenian: sự cân bằng với trọng tâm là trái cây khô và bánh ngọt 4.Vùng Po: với mùi hương ca cao kèm theo nốt chua (acidity) và chát nhẹ của trà (Astringent) 5.Vùng Alpine: làm nổi bật lên hương hoa và trái cây tươi

Một số hãng pha espresso nổi tiếng của Ý mình đã uống như: Caffè Vergnano, Illy, Lavazza,…

Trải nghiệm đầu tiên của mình khi uống cà phê như bao người khác là sao mà nó ít vậy, sao mà đậm đặc quá vậy. Nhưng sau một thời gian thử mình thấy được cái hay riêng của espresso là pha nhanh uống cũng nhanh, tầm khoảng 2 đến 3 ngụm là xong, vẫn có đầy đủ hương vị.

Nó ít có sự sai sót trong việc pha chế vì máy pha hết rồi còn đâu nên thời gian dư đó mình hay tìm hiểu về hạt cà phê, mua hạt về rồi pha trên máy để có sự so sánh chính xác vì chẳng có sai số do tác động của con người

.

Một số món uống trên nền Espresso

Espresso macchiato

Từ macchiato đồng nghĩa với từ “marked” tức là “một điểm” hoặc “đánh dấu”.Món uống bắt nguồn từ việc các nhân viên pha chế chỉ cho các nhân viên phục vụ phân biệt giữa một tách espresso thông thường với một tách espresso có một chút sữaThành phần gồm có: Espresso và một muỗng bọt sữa.Phù hợp với một ly Espresso có vị hơi gắt, nhưng vị cà phê sẽ bị nhạt nếu làm Cappuccino/Latte.Latte/Cappuccino

Đây là hai món uống phổ biến thứ hai được biết đến chỉ sau espresso, gồm hai thành: espresso và sữa tươi đánh nóng.Nếu hai món uống này đều có thành phần như nhau? Vậy chúng khác nhau ở điểm nào?Điểm khác biệt rõ ràng nhất nằm ở chỗ Cappuccino sẽ đậm vị cà phê, còn Latte thì đậm vị sữa. Một ly Cappuccino truyền thống sẽ có dung tích 150 180ml, còn Latte là 200-220ml, dẫn đến sự khác biệt về hương vị như trên.Tiếp đó, lớp bọt sữa Cappuccino sẽ dày hơn so với Latte, trong khâu đánh sữa tạo bọt sữa của các bạn pha chế

.

Một trong nhiều nguồn gốc xuất phát ra cái tên Cappuccino là đề cập đến màu áo nâu của dòng tu sĩ Minor Capuchin (dòng bia thầy tu Capuchin á). Cappuccino còn có tên khác như ‘Kapuziner’ tại Vienna, ngoài ra còn có “Cappuccino phong cách Vienna” là để cập tới việc một ly Cappuccino được thêm whipping cream và vụn của quế hoặc sô-cô-la lên trên bề mặt.

Cappuccino phong cách Vienna cho ai cần pha

Sau thế chiến thứ 2, Cappuccino dần được phổ biến khắp các vùng châu Âu tạo tiền đề cho toàn thế giới. Một phần công sức nằm ở các máy pha Espresso đã được phổ biến rộng rãi tới đại chúng.

Còn Latte có nghĩa là sữa tươi trong tiếng Ý, từ Latte ngày nay được phổ biến đến mức khiến cho tất cả chúng ta đều hiểu là một món uống gồm cà phê với sữa tươi. Từ gốc ban đầu của nó là “caffè e latte” (cà phê và sữa) theo tiếng Ý, đồng nghĩa với từ “café au lait” hay dùng ở Bắc Âu và Pháp, “café con leche” với Tây Ban Nha.

Sau nhiều phiên bản qua nhiều năm, hai món uống này rút gọn các thành phần thành: Espresso với sữa tươi đánh nóng như hiện tại.

Định nghĩa một tách Cappuccino/Latte tốt nằm ở chỗ bạn phải có Espresso tốt, sữa tươi đúng nhiệt và bọt sữa phải phù hợp cho hai loại món uống, sự hòa nguyện đều của lớp crema, sữa tươi và bọt sữa, phục vụ trên một cốc sứ được làm ấm sẵn.

Ngày nay, theo nhu cầu của từng quán khác nhau mà các quy định về Cappuccino/Latte sẽ có sự thay đổi như về dung tích tách dùng, chất liệu của tách để có phù hợp với cách làm việc của từng quán. Dù thay đổi cách mấy đi chăng nữa thì cái sự khác biệt nhau rõ ràng nhất vẫn nằm ở hương vị hai món uống.

Vấn đề sữa tươi khi đánh nóng, sữa tươi thanh trùng gồm ba thành phần chính mà bạn nên quan tâm khi mua đó là:

-Protein: là một chuỗi axit amin dài khi còn ở sữa lạnh, các phân tử Protein kị nước lẫn vào trong các chuỗi axit amin dài. Đây là thành phân tạo nên bọt cho sữa khi được đánh nóng.

-Fats hay chất béo: vị ngậy và béo. Khi sữa được đun nóng thì vị mỏng (thin body) và tan chảy(melts) khi uống.

-Carbonhydrat hay đường: ở sữa lạnh là các gốc đường đôi, khi được đun nóng sẽ xảy ra phẩn ứng nhiệt phân, một gốc đường đôi cho ra hai gốc đường đơn, làm cho sữa khi uống được ngọt hơn. Sữa ngọt nhất vào khoảng 60 65 độ C

.

Ảnh minh họa cách đánh sữa, nhìn dễ chứ khó lắm

Đọc ở dòng này sẽ có một số bạn phân vân về việc sao có nhiều nguồn hay khuyến cáo mức nhiệt độ làm nóng sữa khác với mình đang đề cập. Nên mình sẽ giải thích theo cách dễ hiểu như sau:

+Mức 50-55 độ C, đây là mức chuyên dùng cho latte art, vì các phân tử chuyển động chậm hơn so với hai mức còn lại nên lớp bọt sữa được ổn định hơn khi tạo hình (định luật hai nhiệt động lực học), bọt sữa chính là nguyên liệu để tạo hình trên một ly latte/cappuccino. Khuyến cáo: không được uống chỉ được tạo hình, vì lúc này sữa tươi vừa tanh vừa thơm dễ xảy ra trường hợp đau bụng sau khi dùng xong nhất là với người bụng yếu như mình. Thường tới quán nào mà các bạn pha chế chủ động đánh nguội như vậy, mình đổ bỏ ly cà phê thà không uống còn hơn hứa không chửi rủa.

+Mức 60-65 độ C, đây là mức làm nóng hay dùng trong các hàng quán ăn uống, phù hợp cho các đối tượng ngồi uống tại quán.

+Mức trên 65 độ C, giống như đồ ăn mà bạn nấu quá kĩ thì hương vị sẽ nhạt đi dần, sữa tươi khi đánh nóng quá cũng như vậy. Phù hợp cho các đối tượng mua mang đi, vì thời gian người mua tới một địa điểm khác sẽ làm giảm độ nóng của một ly latte/cappuccino nên người pha sẽ chủ động đánh nóng hơn so với mức bình thường, bởi vì sữa tươi khi đánh nóng mà để nguội hẳn thì sẽ bị tanh và vị thì dở tệ.

Thông thường ở các hàng quán hay dùng các loại sữa tươi thanh trùng không đường như: Vinamlik, Dalatmilk, THtrueMilk, Lothamilk, Baristamilk,…Tùy vào mục đích và giá cả mong muốn của người bán hàng.

Nếu bạn phân vân khi chọn hãng sữa nào để làm latte/cappuccino tại nhà?

Hãy ngửi và uống hết ba trường hợp sau: trước đánh nóng, sau đánh nóng và dùng sữa đó làm một ly Latte/Cappuccino. So sánh cùng một lúc nhiều loại sữa mà mình đang muốn chọn. Thử xong thấy sữa hãng nào hợp vị nhất thì dùng hãng đó thôi.Mình không rành về sữa thực vật nên sẽ không giới thiệu về loại này.

Americano

Từ “americano” có nghĩ là “nước Mỹ” bắt nguồn từ tiếng Ý hoặc Tây Ban Nha, đồng nghĩ với “caffe americano”. Tên món uống này theo nhiều thông tin chưa được xác nhận, có nguồn gốc vào thế chiến thứ 2 khi các lính Mỹ tham chiến ở Ý do quen không uống được món espresso quá đậm nên đã pha loãng nó ra với nước nóng cho dễ uống. Qua Việt Nam, xứ chuyên uống cà phê đậm mà bắt uống món cà phê nhạt như vậy nên hay mang tiếng là cà phê dão lắm.

Thành phần cho món Americano gồm có Espresso và nước nóng, các biến thể từ món uống này thường vẫn được gọi chung là Americano, sự khác biệt nằm ở hương vị.

-Americano: cho nước nóng sau, cà phê trước. Khi nước nóng cho vào sau sẽ đốt các hương vị trong cà phê một lần nữa nên tạo ra nhiều vị đắng và chát hơn. Phổ biến ở Mỹ.

-Long Black: nước nóng trước, cà phê sau. Như cái tên món uống, vị đắng (black) kéo dài (long). Phổ biến tại ÚcItalino còn có nghĩa là americano ngắn: tỉ lệ thành phần espresso và nước nóng ngang nhau (ví dụ 30g espresso bằng 30g nước nóng). Phổ biến ở miền Viễn Tây.

Tỉ lệ nước nóng của hai món uống Americano và Long Black là tùy vào mỗi nơi, không có một công thức chung. Tỉ lệ của mình hay pha rất đơn giản là 1 Espresso và 80% nước nóng của ly/tách sẽ dùng. Còn với Americano đá thì cứ bỏ đầy đá, đỗ 80% nước vào ly/tách xong cho Espresso vào.

Mocha latte

Còn có tên khác như Caffe Mocha, Mochaccino. Tên này xuất phát từ cảng Mocha ở Yemen, một trong những nơi trao đổi cà phê thời kì đầu. Thành phần bao gồm: một tách Latte cộng thêm sốt sô-cô-la hoặc bột cacao khuấy đều với đường

.

Hẳn mọi người rất thắc mắc tại sao lại có cái tên Mocha ở đây. Hãy quay lại coi bản đồ hương vị cà phê theo từng châu lục, mọi người sẽ thấy hạt cà phê trồng ở Yemen xu hướng thiên về vị sô-cô-la nhiều hơn, về mặt lịch sử hạt cà phê Mocha sẽ thường được trộn với hạt cà phê ở đảo Java thuộc Indonesia để làm món Mocha Latte. Theo thời gian, thực đơn của các quán cà phê phương Tây từ “Mocha” dần được hiểu là một tách Latte có thêm hương vị sô-cô-la, còn từ “Java” cũng như cụm từ “a cup of joe” dùng để chỉ một ly cà phê đen.

Caramel macchiato

Nếu bạn hông thích vị ngọt và đậm của mocha latte, bạn có thể thứ đến món này bao ngọt.

Thành phần gồm: một tách latte cộng với sốt caramel hoặc vanila. Được trang trí thêm vài đường caramel trên bề mặt ly.

Đây là món uống được tung ra vài mùa thu năm 1996 để “đánh dấu” kỷ niệm 25 năm thành lập.

Ngoài ra còn rất nhiều món khác được làm trên nền epsresso như Irish coffee (truyền thống là dùng rượu whisky của hãng Jameson), Espresso Tonic, Cortado,… mình xin để dịp khác viết về chúng.

👉  Pha cà phê thủ công (brewing)

Các phương pháp pha và thời gian phát minh ra chúng.

Đây là phương pháp pha cà phê truyền thống đã có từ rất lâu. Với mỗi nền văn hóa thưởng thức cà phê thì sẽ có các dụng cụ pha thủ công khác nhau, chất liệu làm nên bộ lọc (filter) trong các dụng cụ pha chế sẽ cho ra hương vị cà phê khác nhau như sau

:–Kim loại: vị đậm (heavy body), hương vị sẽ ngậy (cream) và mượt (smooth) vì giữ lại được các tinh dầu (flavor oil) trong cà phê, dùng lại được nhiều lần (khoảng 1 năm nên thay 1 lần). Điểm yếu là sẽ cho một số bột cực mịn vào ly cà phê, nên khi uống hơi “lợn cợn”. Dùng cho máy espresso, moka pot, Aeropress (mua lưới lọc kim loại riêng),… –

Giấy lọc: vị nhạt hoặc vừa (light or medium body), hương vị rõ ràng (clarity). Có hai loại giấy là tẩy màu trắng và chưa tẩy màu vàng nhạt, mỗi khi pha nhớ tráng kĩ giấy bằng nước nóng cho hết mùi bột giấy. Điểm yếu không dùng được nhiều lần như kim loại. Giấy có tính chất hấp thụ các tinh dầu (flavor oil) nên bạn sẽ thấy rõ hương vị bù lại là thiếu tính mượt (smooth) trong ly cà phê. Có hai loại là giấy vàng (chưa tẩy) và giấy trắng (đã tẩy) Phổ biến dùng với phễu V60, Kalita, Aeropress,…

-Vải lọc: hương vị giống cho ra gần giống với bộ lọc kim loại. Điểm yếu là nếu không vệ sinh kĩ vải khi pha xong thì vải dễ bị ám mùi cà phê, mùi ôi thiu do dầu còn động lại và nhìn rất dơ.

Ảnh chụp một số bộ lọc bằng kính hiển vi.

Tiếp đến là bảng so sánh do mình tạo viết về các đặc trưng trong một số loại phương pháp cà phê thủ công như sau:

Vật liệu làm phễu lọc cho một số phương pháp pha thủ công có bốn loại chính là:

-Nhựa thực phẩm: ưu điểm rẻ, đẹp, bền, bạn có thể mang đi được dễ dàng ở bất kì đâu mà không sợ bể, giữ nhiệt lâu. Khuyết điểm nhiều người nhìn bảo nó rẻ tiền quá. Mình hay dùng loại này nhất vì tính ra nó hoàn hảo quá rồi, còn ai bảo rẻ tiền thì thôi vậy

-Sứ: ưu điểm bền, phù hợp cho quán xá vì nó đẹp và sạch, giữ nhiệt chỉ kém sau nhựa. Khuyết điểm không mang đi du lịch được vì dễ bể, giá thành mắc hơn phễu bằng nhựa.

-Thủy tinh: ưu điểm là nhìn nó đẹp thôi, chứ khuyết điểm là nó dễ vỡ và giữ nhiệt còn kém hơn cả sứ và nhữa nữa.

-Kim loại: ưu điểm khi nhìn là nó tạo cho mình cảm giác cứng cáp. Còn khuyết điểm là mắc tiền, giữ nhiệt kém nhất.

Phương pháp nhỏ giọt (drip):Hay còn được biết đến như pour over, ý chỉ hành động rót một lượng nước lớn vào bột cà phê thông một cái phễu lọc và bộ lọc của phễu. Lợi dụng trọng lực của trái đất, nước nóng sẽ đi qua lớp bột cà phê rồi nhỏ giọt (drip) xuống

.

Giấy và phễu do Mellita Bentz làm ra

Phương pháp này gắn liền với lịch sử xuất xứ giấy lọc, có một người nội trợ ở Đức là Melitta Bentz nhận thấy cà phê khi pha bằng máy, Moka Pot hay Frenchpress có xu hướng để lại một ít bột mịn trong ly cà phê, chưa kể công đoạn vệ sinh dụng cụ cũng tốn nhiều thời gian. Còn các bộ lọc bằng vải thì lại quá khó để làm sạch.

Qua nhiều lần thử nghiệm thất bại, bà đã dùng một mảnh giấy trong vở bài tập của con trai cho vào một cái phễu bằng thép có đục vài lỗ.  Sau đó thêm cà phê vào bên trên giấy lọc rồi đổ nước nóng vào. Dung dịch cà phê và nước được đi thẳng vào cốc. Hương vị khi uống ít đắng, trong (clarity) hơn các kiểu pha khác.

Sau phát minh thành công này bà đã thành lập công ty chuyên bán phễu và giấy lọc.

Hẳn nếu có dịp đi một số quán cà phê pha thủ công, mọi người sẽ thắc mắc về việc tại sao có nơi các bạn pha chế lại có nhiều cách rót khác nhau. Hay như bạn muốn xem hướng dẫn pha cà phê thủ công trên youtube thì mỗi người cũng lại hướng dẫn rót theo mỗi kiểu. Mình sẽ giải thích một cách dễ hiểu như sau

Tựu chung sẽ có hai kiểu rót: ngắt quãng (pulse pouring) và liên tục (continuous pouring). Không có nhiều bài viết so sánh về hai kiểu làm trên, một phần do vấn đề này còn quá mới mẻ, phần nữa là đến từ bản thân mỗi người lại có một kiểu thưởng thức cà phê theo một cách riêng.

Nếu bạn muốn pha phương pháp nhỏ giọt bằng kỹ thuật rót liên tục (continuos pouring). Lời khuyên của mình là hãy trang một bình rót cổ ngỗng (kettle gooseneck), nó rất cần thiết trong quá trình pha chế, mấu chốt chiếc bình nằm ở tiết diện vòi nước khi rót. Giá cả mình khuyên nên mua từ 450.000 đến 1.000.000 cho loại không có đế đun là được rùi. Tiếp đến là cây nhiệt kế xịn xịn của hãng TFA giá 500.000 nữa.

Kĩ thuật rót liên tục

Đây là một kĩ thuật đòi hỏi bạn phải tốn nhiều thời gian luyện tập đôi tay nhuần nhuyễn với việc rót nước liên tục mà không bị ngắt quãng, có thể tùy chỉnh độ to hay nhỏ của dòng nước theo ý bản thân.Định nghĩa: là một kĩ thuật ám chỉ việc rót nước liên tục vào lớp bột cà phê, với một lượng nước mong muốn. Ta vẫn sẽ có quá trình ủ (blooming) tức là cho bột cà phê nở với một lượng nước vừa đủ ướt hết trên bề mặt bột cà phê, xong sau đó thì mới bắt đầu rót liên tục với dòng nước ổn định.Điểm quan trọng nhất ở đây là sự kiểm soát tốt dòng nước trong quá trình rót.

Kĩ thuật rót ngắt quãng

Kĩ thuật này rất dễ dàng thực hiện được, mang tính ổn định tốt hơn và luôn giữ mức nước thấp hơn so với mức chứa nước tối đa của phễu lọc.

Định nghĩa: là kĩ thuật liên quan tới việc lượng nước phân bố trên lớp bột cà phê trong một khoảng thời gian. Gồm hai yếu tố là số lần rót và thời gian chờ mỗi lần, nhưng tổng thời gian thường pha thường không quá 4 phút.

Ví dụ: bạn muốn pha một ly cà phê có dung tích là 200ml trong 2 phút, chia làm bốn lần, bằng 50ml và chờ 30s mỗi lần. Tiếp tục lặp lại như vậy cho đến 200ml.Mình có tạo một bảng tổng kết so sánh hai kỹ thuật trên cho mọi người dễ hiểu như sau

:

Ngoài ra còn có các dòng nước như sau:

Từ trái qua 1.Kiểu dòng ổn định chiết suất ra mùi hương tố, vị nhạt. 2.Kiểu dòng không ổn định chiết suất ra vị đậm. 3.Kiểu dòng ngắt quãng chiết suất hương vị rất đậm.Một số kiểu pha nhỏ giọt phổ biến

V60

Đây là dạng phễu pha đến từ Nhật Bản thuộc hãng Hario, đặc trưng của phễu là có hình chữ V với góc là 60 độ, có các rãnh hình xoắn ốc bên trong lòng phễu giúp lưu thông được dòng chảy dễ dàng và có một lổ thoát nước lớn.

Điểm yếu là nếu thời gian bạn pha chế quá lâu sẽ gây tắc đường thoát nước ở chóp phễu, khiến cho cà phê dễ bị đậm lận khét.

Một đoạn clip từ hãng Hario giới thiệu phễu V60

Hương vị khi pha trên phễu V60: khai thác tốt mùi hương vì thời gian chiết suất ngắn

Đặc trưng: bạn có thể tùy biến nhiều trong quá trình pha, rót nhanh thì vị sẽ nhạt còn rót chậm thì vị sẽ đậm. Bù lại thì mỗi người pha sẽ cho ra mỗi kiểu khác nhau dẫn đến không đồng đều về mặt chất lượng.

Mình thích chọn loại cà phê đến từ một vùng nhất định (single origin coffee) và có đặc trưng mùi hương tốt như Ethiopia chẳng hạn, bù lại thì vị sẽ nhạt như trà vậy.

Kalita Wave

Đây cũng là một dạng phễu pha đến từ Nhật Bản, bạn có thể xem là một phiên bản cải tiến và dễ dàng sự hơn so với V60.

Các bước pha của Kalita Wave.

Với cấu trúc dáy phễu phẳng, tròn và kèm theo ba lỗ thoát nước hình tam giác đều. Điều này khiến cho việc chiết suất cà phê được đều và ổn định hơn so với V60.

Điểm yếu: do trên phễu không có các rãnh thoát khí như V60, nên nhà sãn suất tạo ra loại giấy lọc có hình gợn sóng ở thành giấy lọc (giống như khuôn làm bánh vậy). Khó mang đi nhiều nơi và khó tráng giấy lọc do thành giấy nếu bị gãy hoặc khi tráng nước mà thành giấy bị sập xuống thì coi như mất một tờ giấy.

Lưu ý khi tráng giấy của Kalita Wave: rót nước vào phần đáy giấy lọc, đợi nước lan dần lên hơn một nửa thành giấy lọc thì mới rót nước ra được phần viền giấy.

Hương vị: cân bằng và đậm hơn so với V60.

Mình hay dùng hạt Ethiopia rang vừa, các loại Trung-Nam Mỹ như Costa Rica hoặc một số loại trộn từ nhiều vùng khác nhau cho kiểu pha này.

Phương pháp pha bằng bình Moka Pot Đây được xem là một phương pháp chế cho bạn một ly “espresso tại nhà” dĩ nhiên là hông bằng máy pha espresso được rồi. Là một phát minh từ hai người Ý, Luigi De Ponti và Alfonso Bialetti vào năm 1933. Ngày nay, bình Moka Pot rất được ưa chuộng trong các gia đình Ý.

Bình Moka gồm có ba phần chính từ dưới lên là: ngăn đựng nước, phễu đựng và ngăn đựng thành phẩm. Có chất liệu bằng nhôm hoặc inox, cán tay cầm bằng nhựa và hình bát giác. Loại bằng nhôm thì dùng cho bếp gas hoặc củi, còn inox sẽ phù hợp với bếp gas, bếp điện và bếp từ. Giá một chiếc bình Moka Pot mua từ hãng Bialetti khoảng từ 750.000-1.200.000 tùy dung tích, chất liệu và màu sắc thiết kế.

Lời khuyên của mình là nên mua hàng chính hãng cho nó an toàn, mấy loại 300k mình cũng từng thử nhưng chất nhôm dỏm với có mùi kim loại khi pha xong nhiều.

Ảnh mô tả nguyên lý hoạt động của bình Moka Pot

Nguyên lý hoạt động: nước nóng trong quá trình đun sôi,sẽ tạo ra áp suất cao, đẩy nước nóng chạy qua bộ lọc có chứa bột cà phê, lúc này nước và cà phê sẽ hòa vào lẫn nhau rồi cho ra thành phẩm.

Lượng nước khi đổ không được quá ít vì sẽ không tạo được áp suất và cũng không được quá nhiều vì xảy ra hiện tượng xì nước, chỉ nên đổ dưới van xả áp thôi nha.

Hẵn mọi người sẽ thắc mắc là nên dùng nước nóng hay nước thường khi đổ vào ngăn đựng nước. Tùy mục đích của người pha chế muốn gì thôi nha.

Với nước nóng: cà phê sẽ thơm nhưng vị sẽ nhạt hơn với nước thường, do thời gian đun được rút ngắn dẫn đến quá trình chiết suất sẽ nhanh hơn

Nước thường: cho ra hương vị đậm đà hơn.

Mức rang mình khuyến khích: từ vừa (medium) cho tới vừa đủ đậm (medium to full roast). Và mức xay nên thô hơn so với các lỗ thoát nước bên trong lưới lọc kim loại của phễu lọc Moka Pot. Mình thích dùng cà phê Lavazza Classico cho kiểu này nhất.

Bột cà phê nên dàn đều trong phễu và không nên nén bột vì áp suất Moka Pot yếu nên thời gian chiết suất sẽ rất là chậm, dễ cho ra vị đắng gắt và cháy khét.

Phương pháp ngâm hay Frenchpress.

Đây được xem là phương pháp pha chế đơn giản nhất, bạn chỉ cần có bột cà phê, nước nóng và một vật đựng như ly inox hay bình thủy tinh chẳng hạn. Cà phê pha từ phương pháp này thì hương vị sẽ đậm, ngậy do có nhiều các tinh dầu (flavor oil) được chiết suất ra. Nhưng do dùng lưới lọc kim loại nên ly cà phê sẽ có một phần cặn bột cà phê đi kèm.

Các bước pha bằng bình Prenchpress

Nếu bạn muốn lấy nhiều tinh dầu (flavor oil) trong ly cà phê thì có một vài cách như sau: rang từ mức dầu tương ra bề mặt hạ cà phê, ngâm trong thời gian lâu (tốt nhất là từ 3 phút trở lên) và dùng áp suất khi pha như espresso chẳng hạn.Frenchpress là một dụng phổ biến ở một số gia đình miền nam Pháp, thường hay uống kèm với sữa tươi hâm nóng. Theo truyền thống, người ta sẽ chọn các loại cà phê có hương vị đậm như châu Á và mức rang cũng rất đậm.Frenchpress gồm có hai phần chính là bình để đựng nước với cà phê, phần còn lại tích hợp nắp và lưới lọc kim loại. Bạn chỉ cần nước nóng đổ vào bột cà phê mức xay thô, đậy phần nắp lại và chờ đợi. Khoảng từ 5-10 phút thì nén xuống, mục đích để tách bột cà phê và phần thu được ra.

Phương pháp kết hợp

.

Như cái tên gọi của phương pháp này vậy, các dụng cụ pha trong phương pháp này sẽ kết hợp nhiều phương pháp khác nhau điển hình như dụng cụ pha cà phê Aeropress. Đây là dụng cụ xuất phát từ nước Mỹ, mang tính tiện dụng cao.Có hai phương pháp pha dành cho Aeropress như sau:

-Phương pháp pha bình thường: kết hợp giữa phương pháp nhỏ giọt+nén áp suất, chiết suất mùi hương tốt và vị sẽ đậm hơn V60. Phù hợp với cà phê vùng châu Phi và Trung-Nam Mỹ ở mức rang vừa.

-Phương pháp pha đảo ngược: kết hợp giữa phương pháp ngâm+nén áp suất, chiết suất hương vị đậm hơn Frenchpress trong thời gian ngắn hơn. Phù hợp với cà phê Trung-Nam Mỹ, châu Phi ở mức rang vừa đến đậm.

Cold Brew/Cold Drip Phương pháp này đặc trưng ở chỗ là dùng nước thường hoặc nước lạnh để pha cà phê.Điểm mạnh là giúp cho cà phê được bảo quản lâu hơn, giải khát vào những ngày trời nóng.Điểm yếu là cà phê chất lượng kém cũng uống được và cà phê chất lượng tốt cũng chỉ uống được. Không có quá nhiều sự đặc sắc trong hương vị.Cold Brew sẽ cho ra vị đậm hơn so với Cold Drip. Nếu mọi người thích thêm một số thứ như nước cam, soda, sữa tươi,… thì mình khuyến khích dùng Cold Brew, yêu cầu là cà phê phải đậm nha.

So sánh cách làm và hương vị của Cold Brew và Cold Drip

Với Cold Brew bạn chỉ cần: một cái hũ đựng, một cái cân và một cái bộ lọc để tách bã cà phê và dung dịch thu được ra.

Các bước là Cold Brew

Còn Cold Drip bạn phải đầu tư một hệ thống nhỏ giọt, dĩ nhiên là nó mắc tiền rùi. Phù hợp với các loại cà phê có mùi hương tốt và nên thưởng thức Cold Drip với một ít đá lạnh.

Nếu mọi người muốn có sự cân bằng giữa mùi và vị của một loại cà phê đang muốn pha, thì khuyến khích trộn lẫn cả hai dung dịch Cold Brew và Cold Drip lại với nhau. Tỉ lệ mình hay dùng 7g Cold Brew/3g Cold Drip, cà trộn giữ Ethiopia với Colombia.

——- CÀ PHÊ C&C ——-

 www.caphecc.com